Dolcificanti: quale zucchero usare in cucina

Negli ultimi anni si è demonizzato molto lo zucchero che siamo soliti utilizzare in cucina, ma davvero sarà così dannoso alla salute e altri dolcificanti saranno migliori?

Informarsi da fonti autorevoli è sempre la cosa migliore perché possono girare notizie assolutamente false e molte volte i prodotti sostituivi non sono poi così salutari come vogliono farci credere.

Dopo aver parlato del sale da usare in cucina cercherò di analizzare i pro e contro delle varie tipologie di dolcificanti.

Zucchero di canna chiaro e integrale

I diversi tipi di dolcificanti

Zucchero bianco

Lo zucchero è ricavato dalla barbabietola, oppure dalla canna da zucchero, attraverso un processo di raffinazione.
Dopo una serie di trattamenti chimici e fisici rimane soltanto il saccarosio che il nostro corpo utilizza per produrre energia.

Va detto che nel processo di lavorazione, che varia se lo zucchero è ricavato dalla canna o dalla barbabietola, non vengono usate sostanze nocive, probabilmente avrete sentito circolare anche questa notizia.
Il colore bianco è dovuto al processo di centrifugazione e di lavatura con acqua calda.

Nel nostro organismo lo zucchero fa aumentare l'insulina e questo sembra che possa accrescere il rischio di sviluppare alcune tipologie di tumori. Sicuramente un consumo eccessivo di zucchero può portare ad aumentare di peso e a malattie croniche come il diabete.
Come molti alimenti lo zucchero, di qualsiasi tipologia, andrebbe consumato con moderazione.

Pro: prezzo, versatilità, potere dolcificante.
Contro: non apporta sostanze nutritive ma solo energia.

Zucchero di canna grezzo

Lo zucchero di canna grezzo si associa spesso a un'alimentazione più sana, ma sarà davvero così?
Questo tipo di dolcificante è ricavato dalla canna da zucchero, ma a volte anche dalla barbabietola, attraverso lo stesso processo di lavorazione dello zucchero comune. La differenza è che viene raffinato di meno e rimane di un colore più scuro.
Questo zucchero impiega più tempo a sciogliersi, conferisce agli alimenti o alle bevande un sapore particolare, simile a quello della liquirizia, dato dalla presenza della melassa.
Oltre al saccarosio contiene glucosio e fruttosio e diversi sali minerali.
Per la sua composizione è adatto a fare torte ma meno nella preparazione di biscotti perché non rimangono friabili ma piuttosto gommosi.
Lo zucchero di canna grezzo è quello che si trova anche nei bar in bustina e quindi vedete bene che non è poi tanto migliore, ha solo qualche caloria in meno e un sapore differente.

Pro: un po' meno raffinato, contiene sali minerali.
Contro: prezzo.

Zucchero di canna integrale

Lo zucchero di canna integrale ha un colore, tendente al marrone scuro, meno uniforme rispetto allo zucchero grezzo e i cristalli hanno dimensioni variabili.

Questa tipologia di zucchero contiene meno saccarosio, rispetto allo zucchero bianco, ed è più ricco di vitamine e di sali minerali come fosforo, potassio, calcio e sali di cromo che aiutano nel rallentare l'assorbimento del glucosio.
Il suo sapore è più intenso rispetto allo zucchero grezzo.
Altra cosa positiva, a parità di peso ha meno calorie rispetto alle altre tipologie di zucchero, però va usato in dosi maggiori perché ha un potere dolcificante inferiore.

Una delle cose negative è che ha un sapore particolare, simile a quello della liquirizia, perciò se si preparano torte si sentirà molto. A me non dispiace e lo uso di frequente in cucina.

Pro: migliore rispetto allo zucchero, contiene vitamine e sali minerali.
Contro: potere dolcificante inferiore, sapore di liquirizia.

Miele

Il miele è un dolcificante naturale ricco di minerali e vitamine.
Esistono diverse tipi di miele che hanno un sapore differente a seconda da quali fiori le api hanno preso il polline. Se si acquista direttamente dall'apicoltore si troverà un prodotto assolutamente non raffinato, mentre quello al supermercato spesso ha un colore molto chiaro ed è troppo limpido.

Pro: naturale, poco raffinato
Contro: prezzo, poco versatile in cucina, non adatto ai vegani.

Stevia

Negli ultimi anni si parla molto della Stevia che, in realtà, non è proprio naturale perché viene estratta tramite raffinazione dalla foglia della pianta omonima.
Il suo uso alimentare risale solo al 2010 perché prima era vietato perché considerata tossica per il DNA.

Pro: senza calorie, può essere usata in cottura.
Contro: è raffinata, dubbi sulla sua salubrità.

Sciroppo di malto

Questo sciroppo può essere ricavato dal grano, dall'orzo o dal riso e ha un gusto simile al caramello. Ha un indice glicemico alto per cui va usato con moderazione.

Pro: contiene vitamine, minerali, poche proteine.
Contro: basso potere dolcificante, prezzo elevato.

Sciroppo d'acero

Lo sciroppo d'acero è ricavato dalla linfa di alcune specie di acero canadese tramite raffinazione. Ne esistono tre tipologie che vanno dalla A, quello più raffinato, al C che è sarebbe quello da preferire.
Questo sciroppo contiene minerali come calcio e ferro e ha un ottimo sapore, tanto che è l'ideale da spalmare sui pancake.

Pro: contiene minerali e vitamine, poco calorico, molto dolcificante.
Contro: prezzo alto.

Per curiosità ho guardato l'ultimo barattolo che ho acquistato, prima di fare ricerche online sui dolcificanti, e ho in casa uno sciroppo classificato come A, perciò il più raffinato!
Perciò non posso che consigliare di leggere bene sempre le etichette dei prodotti che si acquistano.

Sciroppo d'agave

Lo sciroppo d'agave si ricava dall'omonima pianta tramite un processo di raffinazione che fa perdere gran parte delle sostanze nutritive. Contiene soprattutto fruttosio.

Pro: nessuno in particolare
Contro: alto contenuto di fruttosio, molto calorico, prezzo.

Fruttosio puro

Il fruttosio è lo zucchero presente naturalmente nella frutta ma il fruttosio puro è ricavato convertendo il glucosio presente nell'amido di mais.
Causa resistenza insulinica, perciò fa alzare la glicemia e può causare il diabete.

Pro: alto potere dolcificante, basso indice glicemico.
Contro: prezzo, poco naturale.

Xilitolo

Il xilitolo è un dolcificante naturale ottenuto dalla corteccia della betulla, soprattutto nei Paesi del Nord Europa come la Finlandia.
Ha poche calorie e perciò viene spesso usato come sostituto dello zucchero.
Visto che contrasta i lieviti non può essere usato in molte preparazioni in cucina.

Pro: naturale, poco calorico.
Contro: prezzo, reperibilità, può essere lassativo.

I dolcificanti artificiali ipocalorici

Spesso ai diabetici viene raccomandato di utilizzare dolcificanti ipocalorici, ma saranno salutari?
I più noti sono l'aspartame, che troviamo in molti prodotti dolci confezionati, e il sorbitolo.
L'aspartame è un edulcorante composto da due amminoacidi, l'acido aspartico e la fenilalanina.

Il sorbitolo è presente nelle alghe rosse e in molte bacche e frutti come mele, pere, susine, sorbe.
Secondo alcuni studi se assunti con continuità aspartame e sucralosio possono essere cancerogeni e influire sul metabolismo degli zuccheri.

Pro: non hanno calorie, sono molto dolcificanti.
Contro: pericoli per la salute.


Dopo le mie ricerche sui diversi tipi di dolcificanti sono arrivata alla conclusione che il migliore da usare in cucina sia quello di canna integrale, ma non bisogna demonizzare lo zucchero bianco e neppure cercare sostituti che possono essere ancor più dannosi.
Certo ha un sapore un po' particolare e perciò capisco che non possa piacere ma in alternativa si potrebbe usare lo sciroppo d'acero, ma è molto costoso oppure lo xilitolo ma non credo di averlo mai visto in vendita.

Io ho eliminato da tempo nella mia dieta l'aspartame e leggo sempre le etichette degli alimenti confezionati per vedere se è presente.

Pensando a una spesa a chilometro zero il migliore da usare sarebbe quello bianco ricavato dalle barbabietole coltivate in Italia, piuttosto che lo zucchero di canna proveniente da piantagioni che si trovano all'estero.

Io acquisto quello di canna integrale certificato fairtrade, del commercio equo solidale, così da aiutare le popolazioni che lo coltivano e non arricchire le multinazionali che spesso detengono il monopolio in quei Paesi.

In ogni caso è bene ridurre il consumo di zucchero per la nostra salute e fare attenzione a quegli alimenti confezionati che lo contengono, soprattutto ai bimbi non andrebbero date bevande zuccherate preferendo i succhi di frutta naturali e le spremute fresche.