29 gennaio 2020

Quale sale usare in cucina?

Siete soliti utilizzare il sale in cucina per insaporire le vostre ricette o nell'acqua di cottura della pasta? Quale usate e pensate sia migliore per la salute?

Negli ultimi anni si sente dire spesso che il sale iodato sia da preferire perché ritenuto più salutare, ma è davvero così?

Nei nostri acquisti quotidiani spesso siamo influenzati dalle mode e da quelle che sembrano abitudini alimentari migliori.

Quale sale usare in cucina: sale marino, sale integrale
Sale integrale aromatizzato e sale marino iodato


Le vari tipologie di sale


Esistono tantissimi tipi di sale, si va da quelli più comuni a quelli che provengono dall'estero e si trovano soltanto in selezionati punti vendita.
Per capire quale sale sia meglio usare in cucina si possono esaminare le loro caratteristiche e come vengono prodotti, perché dobbiamo essere dei consumatori consapevoli che non seguono mode né si lasciano influenzare da campagne denigratorie verso taluni prodotti.

  • Sale marino
    Il sale marino è quello che la maggior parte delle persone ha utilizzato per anni e perciò più familiare. Ricordo che nella mia famiglia è sempre stato usato questo, forse con dosaggi anche troppo alti!
    Questo sale è ricavato dall'acqua del mare tramite un processo di evaporazione naturale.
    Vista la sua provenienza ha un contenuto di iodio naturale, anche se in parte si perde nel processo di evaporazione, e non è raffinato.
    Purtroppo il mare può essere inquinato e contenere anche microplastiche, perciò può essere contaminato da elementi non certo salutari.

  • Salgemma
    Il salgemma è estratto dalle miniere e contiene soltanto cloruro di sodio e non iodio, come il sale marino. Per la produzione si effettua un procedimento che prevede una lavatura con acqua, perciò anch'esso può contenere sostanze inquinanti, e spesso viene sottoposto a un processo di raffinazione.

  • Sale da tavola iodato
    Il sale da tavola iodato viene prodotto surriscaldando il sale naturale a 1.200° Fahrenheit, processo che elimina molti oligoelementi. Può venire sottoposto a sbiancamento e può contenere additivi che assorbono l'umidità.
    Questo tipo di sale, come si vede, può essere altamente raffinato e perciò non si può considerare salutare.
    Ma allora perché viene raccomandato il suo utilizzo?

  • Sale rosa dell'Himalaya
    Ultimamente avete sentito tanto parlare del sale rosa dell'Himalaya e delle sue proprietà?
    Viene estratto sulle montagne del Pakistan in quelli che erano antichi fondali marini.
    Questo sale è ricco di minerali e 84 oligoelementi. Il suo colore è dovuto alla presenza di ferro, comunque trascurabile, ma può essere inquinato da metalli pesanti. La presenza di tanti oligoelementi non lo rende certo migliore di altri perché tra essi ci sono quelli non proprio salutari se si accumulano nel nostro organismo, come il piombo e il cadmio, mentre la presenza di altri è trascurabile per la RDA giornaliera.

  • Sale rosso hawaiano
    Il sale roso delle Hawaii viene estratto dall'acqua che evapora ed è ricco di oligoelementi, più di altri sali da cucina, e di ferro. Il suo colore è dato dall'argilla vulcanica che si chiama alaea.

  • Sale Blu di Persia
    Il sale blu di Persia è ricco di minerali e viene ricavato da un antico lago salato in Iran. Molto esotico ma non ha particolari benefici che ne giustificano il prezzo elevato.

  • Sale grigio bretone
    Il sale grigio bretone viene estratto a mano con un paziente lavoro di rastrellatura dell'argilla e della sabbia per ricavare i cristalli. Ricco di minerali è utile per ripristinare l'equilibrio elettrolitico.

  • Il fior di sale
    Il fior di sale viene raccolto a mano in diverse zone: Sicilia, Sardegna, Bretagna. Ricco di sali minerali è molto leggero e friabile.
    Il fior di sale di Trapani è stato il primo ad avere il marchio IGP ed è uno dei sali integrali italiani nel presidio Slow Food.

  • Sale nero
    Il sale nero viene prodotto alle Hawaii e deve il suo colore alla presenza di carbone attivo. Adatto soprattutto per la digestione e, alla pari del sale nero indiano, può apportare benefici all'organismo.
    Consigliano di usarlo saltuariamente.

  • Sale affumicato
    Questo sale viene ricavato dall'affumicatura a bassa temperatura del sale marino sopra il carbone. Cambia il suo sapore ma non ha particolari benefici.

  • Sale di Cervia
    Il sale di Cervia è un sale integrale che viene lavato con acqua di mare e centrifugato. Mantiene i minerali presenti naturalmente, ovvero iodio, potassio e zinco.

Quale sale usare in cucina?


Dopo questa carrellata di tipologie di sale avete le idee più chiare su quale sia il sale migliore da comprare e usare in cucina?
Possono dire che vengono sfatate alcune credenze ormai consolidate come quella che il sale iodato sia migliore e che il sale di provenienza esotica sia preferibile perché ricco di oligoelementi.

Il sale non è altro che cloruro di sodio, un cristallo che esalta la sapidità degli alimenti che viene usato fin dall'antichità per la conservazione.
Quello che cambia nelle varie tipologie è la presenza di minerali e oligoelementi.
Non c'è alcuna differenza tra il sale fino e quello grosso, se non la grandezza dei grani tanto che in molti Paesi esiste solo il sale fino.

salina di maras in perù
La salina di Maras in Perù

La prima differenza tra i vari tipi di sale è principalmente che il sale marino si ricava dall'acqua di mare e perciò contiene naturalmente iodio, il salgemma non lo contiene e quello iodato è addizionato di iodio tramite un processo che prevede, spesso, l'utilizzo di additivi.
Sfatiamo anche le dicerie che erano uscite anni fa che lo iodio aggiunto fosse di dubbia provenienza, persino nocivo per la salute.

Il sale migliore è quello integrale marino, che può essere di diversa provenienza, perché non raffinato. Come ho scritto però può contenere sostanze inquinanti visto che il mare non è così pulito.

La gente continua a buttare plastica nei fiumi che la trasportano in mare e così le microplastiche si accumulano, inquinano le acque e se ne nutrono i pesci. Un catena che nuoce all'uomo!
Le microplastiche sono anche in altre cose, come le creme, ma questo è un discorso lungo.

In ogni caso il sale va consumato con parsimonia e l'OMS raccomanda una dose quotidiana di 5 grammi, che corrisponde a una punta del cucchiaino di caffè, che somma sia il sale usato per condire sia quello presente negli alimenti confezionati che consumiamo.
Consumare troppo sale può portare a sviluppare l'ipertensione, ritenzione di liquidi e aumenta il rischio di osteoporosi e malattie renali.

Quello integrale, non raffinato, è il migliore ma il nostro organismo necessita anche di una dose suppletiva di iodio, vediamo le ragioni.

Perché il sale deve contenere iodio


Si raccomanda il consumo massimo giornaliero di 150 μg di iodio per evitare malattie della tiroide. La sua carenza può provocare l'ipotiroidismo e persino tumori alla tiroide ed è fattore di rischio per il cancro alla mammella.
Capite che sia importante assumerlo ma, allo stesso tempo, non si deve superare la dose consigliata per non correre il rischio di sviluppare ipertiroidismo.
Lo iodio è un minerale che aiuta lo sviluppo e il buon funzionamento della ghiandola tiroidea. La tiroide regola il metabolismo, favorisce la crescita, mantiene in salute unghie, capelli e pelle.

In natura lo iodio è presente in quantità variabile nei vegetali, dipende dalla sua concentrazione nel terreno dove crescono, e negli alimenti di origine animale, soprattutto latte e uova, anche qui varia secondo che alimenti assumono gli animali.
Ovviamente si trova nei pesci, nei crostacei e nelle alghe.
Il sale iodato contiene circa 30 μg di iodio per ogni grammo.

Difficile stabilire con precisione quanto iodio assumiamo in un giorno, perciò a conclusione posso dire che è necessario consumare sale iodato ma si può alternare a quello integrale, ovvero a quello che non ha subito trattamenti con additivi, tipo silicato di calcio o carbonato di magnesio, che vengono utilizzati per evitare che formi grumi.

Va fatta una considerazione: in quello iodato sappiamo quanto iodio sia presente per legge, in tutte le altre tipologie no perché nel salgemma non si trova e quello marino lo perde con l'evaporazione.

Sta a noi informarsi su come i diversi produttori lavorino il sale e scegliere quelli che evitano processi di raffinazione. Guardando il sale che ho in dispensa, ahimè, ho visto che è iodato ma raffinato!

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