3 aprile 2020

I diversi tipi di cereali, raffinati, integrali e pseudocereali

I cereali sono una categoria di alimenti che consumiamo quasi quotidianamente spesso però non si conosce la differenza tra uno e l'altro e neppure quella tra i raffinati e gli integrali.

I cereali sono piante erbacee della famiglia delle graminacee che producono semi amidacei commestibili dai quali si ottiene la farina.
Sono utilizzati sia nella nostra alimentazione sia in quella degli animali.

I diversi tipi di cereali, raffinati, integrali e pseudocereali
Riso baldo integrale biologico e farro perlato biologico


I diversi tipi di cereali


I cereali, il cui nome deriva dalla dea romana delle messi Cerere, sono coltivati in tutto il mondo, la loro diffusione è legata principalmente alle condizioni climatiche ed è mutata nel tempo.
In Italia da soli occupano il 45% dei terreni seminati.
Esistono diverse tipologie di cereali tra quelli con glutine, quelli senza e quelli che in realtà sono pseudocereali.

I cereali con glutine


Vista la loro caratteristica non sono assolutamente da consumare a chi soffre di celiachia o è intollerante al glutine.

  • Frumento
  • Kamut
  • Farro
  • Segale
  • Orzo

Frumento

Il cereale che consumiamo più spesso è il frumento che a sua volta si divide in grano duro e grano tenero.
Il grano duro è ricco di carotenoidi che hanno un'azione antiossidante e un alto valore proteico. Dalla sua macinatura e raffinazione si ricavano quattro tipi diversi di semola: semola, semolato, semolato integrale e farina di grano duro.
Viene usato soprattutto per la produzione di pasta secca, vista la sua tenacità, e per la produzione di dolci e pane.

Il grano tenero ha un alto valore glicemico e una buona estendibilità, per cui l'impasto fatto con questa farina è molto elastico.
Da esso si ricava la farina bianca utilizzata per fare pizze, dolci, prodotti lievitati e pasta fresca. Da questo tipo di grano si ricavano queste farine: 00,0, 1, 2 e integrale, in ordine dalla più alla meno raffinata.

Kamut

Il kamut è un tipo di grano duro della famiglia Khorasan, una tipologia molto antica di cereale.
Questo è un marchio registrato e, nonostante possa essere coltivato liberamente, solo l'azienda americana proprietaria può apporre il logo.
Ha un alto valore proteico, molti grassi e tiene bene la cottura. Il suo prezzo è abbastanza elevato. Viene utilizzato per fare cracker, biscotti, grissini e pasta.
Le sue proprietà non lo fanno preferire alla pasta integrale.


Farro

Il farro è un cereale antico che veniva usato molto dai romani.
Rispetto ad altri contiene vitamine (A,B2,B3) e sali minerali (fosforo, potassio e magnesio) ed è povero di grassi.
Viene consigliato nelle diete dimagranti per il suo potere saziante mentre è sconsigliato se si soffre di colite.
Il farro, oltre a essere consumato nelle zuppe, può essere trasformato in farina per fare pane, dolci e pasta, in questo caso però tiene poco la cottura.

Segale

La segale è coltivata soprattutto nel Nord Europa e, trasformata in farina, viene usata per preparare il pane dal tipico colore scuro.
Questo cereale è ricco di lisina, un amminoacido presente nei legumi, contiene minerali e vitamine (PP, E, B1, B5 e B6).

Orzo

L'orzo è una pianta che si adatta bene al clima e sopporta la siccità, inoltre matura velocemente.
In grani è usato per fare zuppe , mentre la farina può essere mescolata ad altre per preparare pasta e pane.
L'orzo è anche un surrogato del caffè e viene usato per preparare una bevanda vegetale. Il suo uso principale è per la preparazione di birra e whisky
L'orzo è ricco di fibre, di vitamina B3, B1, B6 e folati.
Aiuta a contrastare il colesterolo e stimola la digestione.

diversi tipi farina di cereali
Farina di grano tenero integrale, marina tipo 2 e farina di riso

Cereali senza glutine


Questi sono i cereali che può consumare chi soffre di celiachia.

  • Riso
  • Mais
  • Miglio
  • Avena
  • Sorgo
  • Teff

Riso

Il riso è uno dei cereali più coltivati al mondo, soprattutto in Asia, ed è uno degli alimenti più consumati.
Esistono tantissime varietà di riso, oltre 500, che possono differire per contenuto di amido.
Questo cereale è povero di proteine, ricco di potassio e povero di sodio perciò adatto a chi soffre di ipertensione.

Mais

Il mais, chiamato anche granturco, è originario dell'America e da esso si ricava olio e farina, ma viene mangiato anche in chicchi. Buonissimi sono i popcorn che si ricavano proprio dai suoi chicchi.
In Italia viene utilizzato per preparare la polenta.
Il mais contiene ferro e vitamine (A e del gruppo B). Ha proprietà antinfiammatorie e aiuta nel contrastare l'ipertensione e il diabete.

Miglio

Il miglio era coltivato già in epoca romana ma dopo il medioevo la sua produzione è calata a beneficio di altri cereali.
Contiene minerali (ferro, magnesio, fosforo e silicio), vitamine del gruppo B e molte proteine dall'alto valore biologico.
I chicchi vengono usati per zuppe e barrette di cereali.

Avena

Va detto subito che i celiachi devono acquistare l'avena con marchio gluten free perché l'altra potrebbe essere contaminata dal grano, durante lo stoccaggio, e non va consumata da chi è allergico al nickel.
L'avena, a differenza degli altri cereali, contiene germe e crusca ed è il cereale più ricco di proteine e di acidi grassi essenziali.
Contiene fosforo e calcio, vitamine del gruppo B,
I fiocchi d'avena sono consumati a colazione mentre la farina è usata per preparare biscotti o pane.

Sorgo

Il sorgo viene coltivato soprattutto in Africa perché sopporta le alte temperature e la siccità. Ha chicchi piccoli e tondi e viene usato per preparare il pane che assomiglia a delle piadine.
Da noi si trova in chicchi o in farina ma non è molto diffuso.
Ha poche calorie, è molto digeribile, contiene ferro, magnesio e fosforo.

Teff

Il teff è un cereale originario di Etiopia ed Eritrea, visto che cresce ad altitudini di anche 2.00 metri. Ha grani piccolissimi e lo utilizzano per fare una tipica focaccia spugnosa ma da noi non è molto facile trovarlo. Contiene molte vitamine, del gruppo B, e minerali.

I pseudocereali


I pseudocereali sono semi che assomigliano ai cereali ma in realtà appartengono ad altre famiglie di vegetali dicotiledoni. Non contengono glutine e questi sono i più noti.

Grano saraceno

Il grano saraceno appartiene alla famiglia delle poligonacee e viene coltivato soprattutto in Trentino, nel comasco e in Valtellina. Contiene sali minerali (ferro, zinco e selenio), contiene proteine e antiossidanti.
Viene usato per preparare i pizzoccheri e la polenta taragna.

Quinoa

La quinoa è uno pseudocereale della famiglia delle Chenopodiacee coltivato soprattutto in centro e sud America. Ha un basso valore glicemico e contiene molti amminoacidi essenziali, oltre che sali minerali (potassio, magnesio, calcio, ferro, fosforo e zinco) e vitamine (C, B2 ed E).

Amaranto

L'amaranto appartiene alla famiglia delle amarantacee ed è originario dell'America. Ha un elevato apporto proteico e basso indice glicemico, contiene ferro, fosforo e calcio, folati e vitamine del gruppo B e la vitamina C. Può essere usato in zuppe. Viene sconsigliato a chi soffre di patologie renali, inibisce l'assorbimento di zinco e calcio.

Chia

La chia si ricava da una specie di salvia della famiglia delle Lamiaceae originaria dell'America. Solo da pochi anni è commercializzata da noi per le sue molte proprietà.
Contiene moltissimo calcio, selenio, zinco, magnesio, ferro e potassio, vitamina C, B12 e B6 e acidi grassi essenziali (omega3 e omega6).
I semi possono essere gustati nello yogurt, messi negli impasti del pane o semplicemente assunti con un bicchiere d'acqua.

Per quanto riguarda l'indice glicemico tenete conto che i cereali contribuiscono molto a innalzarlo come fa lo zucchero, del quale avevo già parlato.

pseudocereali: chia e quinoa
Semi di chia e quinoa

Meglio i cereali raffinati o quelli integrali?


I cereali molto spesso vengono raffinati, ovvero vengono eliminati la crusca, la parte esterna ricca di fibre, e il germe che contiene minerali e lipidi.
La cosa positiva di questo processo è che togliendo la parte esterna si eliminano possibili sostanze inquinanti e rende il prodotto più gradevole al palato.
I cereali integrali vengono prodotti macinando tutto il chicco mantenendo così fibre e vitamine.

Per quanto riguarda l'indice glicemico non c'è molta differenza tra i cereali raffinati e quelli integrali e se non si acquistano prodotti biologici c'è il rischio che prima vengano raffinati e poi sia aggiunta nuovamente la crusca per renderli integrali!
Questo rischio si corre soprattutto acquistando la pasta integrale per cui è bene acquistare pasta integrale biologica.

Per quanto riguarda la quinoa, l'amaranto e l'avena questi vengono venduti in forma grezza perché la loro lavorazione sarebbe troppo complessa.

Il riso questo viene sottoposto a un processo chiamato brillatura che da una parte toglie alcune sostanze nutritive ma dall'altro elimina i possibili pesticidi presenti sulla parte esterna del chicco.
Anche in questo caso sarebbe da preferire il consumo di riso integrale da coltivazione biologica.

L'orzo e il farro si trovano in commercio in due varianti: decorticati, privi dell'involucro esterno, e perlati, ovvero nei quali è stata tolta un po' di fibra e sono più chiari.
La differenza tra questi cereali, per quanto riguarda l'uso in cucina, è che quelli integrali hanno necessità di tempi di cottura maggiori rispetto alla versione raffinata.

Come vedete il mondo dei cereali è vastissimo e sarebbe ottimale variare la nostra alimentazione utilizzando ogni giorno una tipologia differente, cercando di inserire nella nostra dieta amaranto, chia e avena che sono quelli non ancora molto diffuso ma che offrono tanti benefici al nostro organismo.

Nessun commento:

Posta un commento

Prima di commentare ti invito a leggere la Privacy Policy del blog per l'accettazione.