Lobiani: il pane georgiano ripieno di fagioli

Durante il mio viaggio in Georgia ho avuto modo di conoscere una cucina ricca di sapori e di preparazioni tradizionali, spesso legate a ingredienti semplici e genuini. Tra le specialità da provare c'è il lobiani, un pane ripieno di fagioli molto diffuso nel Paese, soprattutto nella regione di Racha, dove nasce una delle sue versioni più conosciute.

Il lobiani è un pane semplice ma ricco di gusto, preparato con un impasto lievitato e farcito con fagioli rossi schiacciati, cipolla e spezie.

Ricetta del lobiani georgiano

È una ricetta della tradizione casalinga, nutriente e sostanziosa, che può essere servita come piatto unico oppure tagliata a spicchi per accompagnare altri piatti. Prepararla in casa è più semplice di quanto si possa immaginare e non richiede ingredienti difficili da reperire.

Il nome deriva dalla parola georgiana lobio, che significa fagioli, l'ingrediente principale del ripieno. Volendo, però, si può farcire anche con altri legumi.

Ingredienti per preparare il lobiani

Dosi per un pane per circa 4 persone:

Per l'impasto:

• 500 g di farina 00 (di grani antichi)
• 250 ml di acqua tiepida
• 7 g di lievito di birra secco (oppure 20 g fresco)
• un cucchiaino di zucchero
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• un cucchiaino di sale

Per il ripieno:

• 400 g di fagioli rossi già cotti e scolati
• 1 cipolla media
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino di coriandolo in polvere o altre spezie
• Pepe nero q.b.
• Sale q.b.

Procedimento

In una ciotola versate l'acqua tiepida, aggiungete il lievito e lo zucchero e mescolate. Lasciate riposare per qualche minuto, quindi unite la farina poco alla volta, l'olio e il sale. Impastate fino a ottenere un composto morbido, elastico e omogeneo. Formate una palla, mettetela in un contenitore, copritela con la pellicola trasparente e lasciatela lievitare in un luogo tiepido per circa 1-2 ore, fino al raddoppio del volume. In inverno, si può mettere in forno a 30°.

Nel frattempo tritate finemente la cipolla e fatela appassire in una padella con l'olio extravergine d'oliva. Scolate i fagioli e schiacciateli con una forchetta, lasciandone eventualmente qualcuno intero per ottenere una consistenza più rustica. Aggiungeteli alla cipolla, unite il coriandolo o altre spezie, il pepe e il sale. Mescolate bene e lasciate insaporire per qualche minuto. Il ripieno deve risultare morbido ma non troppo liquido. Fatelo raffreddare prima di utilizzarlo.

Quando l'impasto è lievitato, trasferitelo su un piano leggermente infarinato e dividetelo in due parti. Stendete ogni porzione formando un disco, disponete il ripieno di fagioli al centro e richiudete i bordi verso l'interno, sigillandoli bene. Capovolgete il panetto e schiacciatelo delicatamente con le mani, fino a ottenere una focaccia rotonda e abbastanza sottile, facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno.

Disponete il pane su una teglia e lasciatelo riposare per altri 15-20 minuti. Praticate un piccolo foro centrale per permettere al vapore di fuoriuscire e cuocete in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 20-25 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata.

Una volta sfornato, potete spennellare la superficie con un po' di olio per renderla ancora più morbida.

La ricetta è facile da realizzare anche a casa, non richiede particolari abilità in cucina e il risultato è davvero molto buono. Il lobiani è ottimo appena sfornato, ma si può gustare anche tiepido oppure a temperatura ambiente.

In Georgia viene spesso mangiato da solo, come spuntino sostanzioso o pasto veloce, ma è perfetto anche per accompagnare un'insalata così da avere un pasto completo.

Se amate sperimentare le cucine del mondo, vi consiglio di provare questo pane georgiano: è un modo semplice e gustoso per portare in tavola un po' dei sapori del Caucaso!